De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los alimentos orgánicos son aquellos que se producen, almacenan, elaboran, manipulan y comercializan de conformidad con especificaciones técnicas precisas y cuya certificación corre a cargo de un organismo especializado [1 y 2]. En otras palabras, son productos que se cultivan, crían y procesan dentro de un sistema que promueve la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la salud de los suelos y ecosistemas.
La agricultura de alimentos orgánicos, por ejemplo, no emplea pesticidas, plaguicidas, fertilizantes sintéticos, aguas residuales, ni organismos genéticamente modificados denominados como transgénicos. Mientras que, la ganadería no utiliza antibióticos u hormonas de crecimiento, y tampoco se les alimenta con granos o forrajes procesados [2]. Además, las condiciones de crianza deben permitir el acceso a espacios abiertos que promuevan el libre pastoreo. En cuanto a los alimentos que son procesados industrialmente no se les añaden aditivos o conservadores artificiales. En resumen, los alimentos orgánicos son más saludables para el consumo humano y salvaguardan la integridad del ecosistema. Sin embargo, en ausencia de fertilizantes, hormonas o conservadores (que ayuden a incrementar: la generación de frutos, la masa muscular del ganado, o la vida media del alimento) la elaboración de un producto orgánico será más lenta, en menor cantidad, y su costo más elevado [3].
Usos y aplicaciones de sanitizantes en la producción orgánica
Es importante mencionar que, los productos orgánicos también pueden representar un riesgo para la salud; después de todo, los patógenos afectan tanto a los productos orgánicos como a los productos convencionales. Y aún hoy día, las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, representan un problema serio de economía y salud pública, que afecta principalmente a infantes, niños, mujeres embarazadas, personas inmunosuprimidas y adultos mayores [4 y 5]. Estas enfermedades en humanos suceden cuando un virus, bacteria o parásito se ingiere con los alimentos (infección transmitida por los alimentos), o cuando el patógeno produce una toxina, que luego es ingerida (intoxicación transmitida por los alimentos).
En respuesta a lo anterior, la industria alimentaria debe defender la certificación orgánica, a través del uso en las plantas procesadoras de alimentos y bebidas, de limpiadores, desinfectantes y sanitizantes certificados, en conjunto con, buenas prácticas de higiene para mantener la calidad y seguridad de los productos.
El uso de sanitizantes y desinfectantes certificados en la producción orgánica es una de las mejores estrategias para prevenir enfermedades y garantizar la inocuidad alimentaria. La gran mayoría de los sanitizantes y desinfectantes son agentes microbicidas de origen natural o sintéticos formulados a parir de ácidos y bases orgánicas, efectivos para el control microbiológico en frutas, verduras, hortalizas, carnes rojas, aves y sus derivados como los embutidos. Por su naturaleza, no afectan las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, no modifican el sabor, olor, o la textura y no producen decoloración. Sus ingredientes son considerados por la FDA como sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras) y son utilizados como un aditivo de proceso en contacto con alimentos [6].
Los sanitizantes y desinfectantes se pueden clasificar de la siguiente manera [7]:
- En contacto directo con el alimento
En esta clasificación se sitúan agentes no sintéticos como el ácido láctico, ácido cítrico, tartárico, o málico (L), los carbonatos y bicarbonatos de Potasio, Calcio y Sodio, Ioduro de Potasio y los cloruros de Magnesio, Potasio y Calcio. Agentes sintéticos derivados del Cloro como hipoclorito de Sodio o Calcio y Dióxido de Cloro (bajo el estándar usado para agua potable: 4 ppm y 0.8 ppm de Cloro y Dióxido de Cloro, respectivamente), y Ozono entre otros. Por lo general, esos agentes no requieren enjuague y suelen añadirse también en los tanques del agua de lavado.
- En equipo, superficies y herramientas de procesamiento
El proceso típico para limpiar y desinfectar equipos, herramientas y superficies en contacto con alimentos es un proceso líquido y sigue esta secuencia de pasos:
- Lavar con un detergente neutro para remover suciedad, gérmenes, objetos o impurezas. Debido a que el detergente es eliminado mediante enjuague no se requiere que sea orgánico.
- Enjuagar con abúndate agua potable para remover todo el detergente utilizado en el paso anterior.
- Desinfectar con la aplicación de un agente sanitizante sobre las superficies limpias de equipos, mesas de trabajo y herramientas. Este procedimiento es obligatorio en la mayoría de los protocolos de inocuidad alimentaria y se utilizan agentes sintéticos como ácido fosfórico, ácido peracético y peroxiacético, hidróxido de Potasio y Sodio, peróxido de Hidrogeno, además, de los arriba ya mencionados. La solución del agente sanitizante debe drenarse por completo de la superficie y esta debe estar seca antes de entrar en contacto con el producto.
- En superficies generales
El saneamiento orgánico no se trata sólo de los agentes y superficies que entran en contacto directo con los alimentos. Por ejemplo, las instalaciones de la planta de procesamiento orgánico (pisos, paredes, transportadoras, enfriadores, desagües, etc.) también deben limpiarse y desinfectarse a fondo, y existen algunas limitaciones en los productos químicos que se pueden usar si desean conservar su estado orgánico.
Por último, todos los que manipulan productos frescos deben comprender los posibles riesgos de seguridad asociados con los alimentos que manipulan y tomar las medidas adecuadas para mantener la seguridad del producto. Si bien los pasos necesarios para mantener la certificación orgánica y cumplir con los estándares de seguridad alimentaria necesarios pueden parecer costosos, es peor experimentar las consecuencias de enviar productos contaminados al mercado. Eso podría conducir a retirar el producto del comercio, y resultaría en pérdidas mayores con daños continuos a su reputación y rentabilidad. En última instancia, los procesadores de productos orgánicos deben determinar la mejor manera de equilibrar la certificación y la seguridad alimentaria efectiva. Las decisiones relativas a ambos tienen el potencial de impactar la reputación de su marca.
Fuentes y bibliografía
- https://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq2/es/
- https://www.gob.mx/profeco/documentos/alimentos-organicos?state=published
- https://www.fao.org/organicag/oa-faq/oa-faq5/es/
- 10.3934/microbiol.2017.3.529
- https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety#:~:text=are%20listed%20below.-,Bacteria,vomiting%2C%20abdominal%20pain%20and%20diarrhoea.
- https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras